„Singlovi su kao solo instrumenti, dok su blendovi simfonijski orkestar“ – Ivan Abramo, SCA profesionalni pržioničar o kafi.
Istorija kafe
Već je poprilično poznato da je jedno od najomiljenijih i najtraženijih pića na svetu poteklom iz Etiopije – kafa. Barem tako kaže legenda. Prvobitno se koristila kao dodatak jelu ili za pravljenje vina, a kao napitak ulazi u upotrebu u 15. veku na teritoriji Arabijskog poluostrva. Zahvaljujući tadašnjoj Mletačkoj republici, sadašnja Venecija, najvećoj trgovačkoj sponi Zapada i Istoka, kafa dolazi u Evropu, tačnije u Italiju i tako dobija naziv caffè.
Kafa je svoj put do Srbije našla dolaskom Osmanlija, a prvo mesto za ispijanje kafe, kafana, otvoreno je u Beogradu 1521. godine. Kafane su vremenom nicale jedna za drugom i postala mesta okupljanja ljudi u kojima se polako degustirala crna turska kafa.
Podela po kategoriji
Kafa se pravi od mlevenog zrna istoimene biljke iz porodice lat. Rubiacceae. Dve najrasprostranjenije vrste su Coffea canephnora (poznata kao Coffea robusta) i Coffea Arabica. Po obliku razlikuju se dva tipa zrna kafe normalna zrna (zrna sa neznatno spljoštenom jednom stranom), perl zrna (zrna ovalnog oblika).
Zrna kafe
Kafa Arabika (Coffea arabica)
Arabika je potomak prvobitnih drveća kafe otkrivenih u Etiopiji koja proizvodi finu, blagu i aromatičnu kafu. Oko 70% svetske proizvodnje odnosi se upravo na nju. Zrna arabike su ravnija, izduženija i njihov središnji žleb je talasast, a sadrže manje kofeina od Robuste. Boja varira od svetlo do tamno zelene sa plavkastom nijansom. Sorte Arabika kafe su Bourbon, Typica, Caturra.
Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara).
Kafa Robusta (Coffea caniphora)
Većina svetske Robuste se gaji u Centralnoj i Zapadnoj Africi, delovima jugoistočne Azije, Indonezija i Vijetnam i u Brazilu. Proizvodnja Robuste je u porastu, iako je trenutno čini samo 30% svetske proizvodnje. Zrna robuste su okruglija, više savijena i njihov žleb ide pravo. Ona su bledo zelena, sa tonom braon ili sive boje.
Robusta se koristi u mešavinama jer svojim ekstraktom i visokim procentom kofeina (2,3-3,5%) napitku daje bogat ukus. Velike količine Robuste koriste se u proizvodnji ekstrakta kafe. Moguće je poboljšati kvalitet Robusta kafe adekvatnim procesom pečenja, kvalitetnim i optimalnim mešanjem sa Arabikom).
Najveći proizvođači Robuste su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače. Robusta ima od 2 do 2,5 % kofeina, dok Arabika ima 1 do 1,5 %. Nijedna vrsta kafe, kada bi se konzumirala „čista“, sama po sebi nema prijatan ukus.
Singl i blend kafa
Kao što alkoholna pića imaju singl i blend, tako je i sa kafama. Singl kafe su na ceni zbog jakih aromatičnih nota, dok su blendovi suptilniji, uravnoteženog ukusa i aroma. Jedinstvenog su porekla jer dolaze sa jedne lokacije, bilo da je to farma, država ili regija. Poreklo zrna osetiće se u samoj kafi, naročito ako pijete bez mleka. Kako bi se očuvala prirodna ulja u zrnu, singl kafe su najčešće svetlo pržene.
Zrna kafe
Blendovi su mešavine različitih zrna kafe sa različitih područja, balansirani i nežnijeg ukusa od singl kafi. Zna se mešaju pre ili posle pečenja, a mogu biti savršene sa i bez mleka. Moka-Java je poznat kao jedan od najstarijih blendova na svetu. Danas se komercijalni moka-java blendovi dobijaju varijacije širom sveta, a pržioničari ih koriste za različite kombinacije.
Kako da odlučite šta da pijete
U profesionalnom svetu kafe majstora poznati su određeni pojmovi, ali svaka zemlja ima neke varijacije i prilagođene napitke. Pre nego što vas uvedemo u svet napitaka, bitno je da znate da kvalitet kafe zavisi od svake sitnice, ali i osobe koja ju je napravila. Kafa ne sme da bude vrela, jer to znači da nije napravljena prema određenom standardu i sama temperatura zavisi od vrste kafe koja se pravi.
Savet – probajte kafu bez šećera jer se tada oseti pravi ukus tekućine. Dobro spremljena kafa nema potrebe za šećerom, što je jedan od načina da proverite kvalitet iste.
Espreso – 30 ml kafe čistog užitka, prava je klasika i ono što Italijani najčešće piju. Kada se naručuje kafa, dovoljno je reći samo espreso, bez kratki (espreso) jer bi, konobar koji radi u kafeteriji i sličnom mestu trebalo tačno da zna šta znači.
Dupli espreso – 60 ml kafe koja se pravi od dve doze espresa za razliku od klasičnog.
Šoljica kafe
Amerikano – 30 ml espresa + 60 ml vrele vode. Ovaj napitak je prava produžena kafa i kvalitetnija varijanta srpskog popularnog produženog espresa.
Makijato – 30 ml espresa sa kapljicom kreme (umućenog mleka i pene). Odličan napitak za sve koji ne vole da popiju čist espreso.
Kapućino – doza espresa sa podjednako kreme (mleko i mlečna pena). Kod Italijana spada u dezert, ali se odavno odomaćio u svetu kao standardni napitak.
Ristreto – 22 ml veoma koncertovane doze espresa, mnogi kažu ukusnija varijanta.
A kod kuće?
Ukoliko nemate espreso aparat, a jeste ga teško uklopiti u kuhinji jer zauzima previše mesta, opcija može biti moka pot. Sve što vam je potrebno su moka pot, mlin ili već samlevena kafa.
Moka pot je sprava koja se sastoji iz tri dela, poseduje je svaka kuća u Italiji, a sve češće se može naći u Srbiji. Mogu se nabaviti po veoma pristojnim cenama koje zavise od brenda, ali i veličine moka pota.
Moka pot
Pre prvog korišćenja dobro operite moka pot, bez deterdženta samo vodom, a prve dve-tri kafe bacite. Takođe, kafa za moka pot nije ista kao i za espreso, znatno je krupnija.
Kada pravite kafu u moka potu, prvi korak je da napunite donji deo (sa ventilom) vodom do ventila, u filter sipajte kafu, kao brdašce da izgleda, zatim stavite na donji deo sa vodom i zatvorite gornjim delom. Kafu kuvajte na srednjoj temperaturi, a kada se čuje šištanje ili ključanje, kafa je gotova.
